4年作出一本3寸薄的包子标准化大纲，“餐饮的未来，就是效率革命。”这个老板说道。这家包子店叫作甘其食，全国120多家直营店，一年销售额高达1.3亿元。每天销售包子十几万个，最少的时候，销量突破20万个。
2016年，甘其食还把店直奔了美国哈佛广场，紧靠现在最火的汉堡品牌ShakeShack，店面雇用美国员工，让美国人可怕排队。表面上风光无量，但甘其食创始人童启华却仍然困惑一件事——随着力在餐饮人身上的“三座大山”越来越重，包子店的效率能否提高沦为生死存亡的关键。所以，过去4年，他仍然在研究这个问题。
现在再一获得了阶段性胜利。2018年甘其食要发售一种新的店面类型——BaoBox。
这种店面就是为了解决问题效率问题而生。“餐饮的未来，就是效率革命。”童启华说道。1、成本20只买1元，怎么做不赔本？现在的甘其食，一年销售额高达1.3亿元，每天销售包子十几万个。
可在2009年，童启华卖包子，是买一个盈一个。因为1元一个的包子，成本核算下来却超过20元。由于交易市场的品质管控缺失，菜品在交易过程中会有相当大的品质损耗，同时预示着很多未知原因的价格上涨。“如果不搞清楚原材料生长的土地环境、茁壮过程、收成、运输方式等，菜品的成本核算就不会有问题，这样整个运营包含就是一笔糊涂账。
”为了账面明晰和执着高品质，童启华不惜成本去找了有机农场，严格要求栽种、收成、运输方式。当年5月份，某种菜在交易市场买8毛钱一斤，而他们自己的订购成本却低约7块，相差近十倍。执着高品质，但也得想要办法把成本降下来才讫。
童启华想起了向供应链要利润。只不过，餐饮市场的蔬菜交易，大部分从源头到餐厅都要经历三次以上的市场交易。
而这个过程中，收货、验货、运输等环节都会导致有所不同程度的损耗，无形中减少企业的成本。为了确保利润，有些餐企不能适当地提升售价，但童启华指出，无法只能涨价，而是要再行去理解供应链条的各个环节，了解理解菜品的栽种、收成、运输等环节的人工成本，以及土地成本的再次发生和规范性，最后均衡供应链条的管理，从而增加浪费、提高利润。
童启华说道，他们在土地边上创建一个蔬菜处置中心，对收成上来的菜马上展开预处理。这样，在后期运输、交易过程中，就很大减少了损耗。
一年下来，能节省成本几百上千万元。凭借此，即便是一个包子的成本如此高昂，甘其食仍然构建了令人羡慕的盈利成绩。2、提升餐厅效率，让1个人能服务100个人今天餐饮面对的仅次于问题，除了食材成本，就是租金和人力成本。很多餐厅的厨房面积能占整个餐厅面积的三四成，前厅的有效地面积被后厨大大传输。
而且，人员成本也越拉越低。在上海，仅有一个洗菜阿姨的工资都涨了5000元。童启华说道：“不仅租金、人力成本在减少，传统的用餐场景也无法解决问题低挤满量人群的市场需求。就现在一家普通餐厅而言，如果一个服务员服务20个人，CBD一栋楼里有4000个人，就必需要有200个服务员，而这还只是一餐的配有。
其他的空间配有就更加不用说道了。”这些问题如果不需要解决问题，餐厅的盈利能力就不会大大弱化。
反观麦当劳，它就解决问题了“服务人”的效率问题。它将之前的那种1人对20人的服务，变为了1人对100人的较慢服务。
产品制作也更加非常简单，后厨的不少加工转交中央厨房预处理。这样，也解决问题了后厨压力过大、人员散漫的问题。
而且，随着更加多的城市制度对厨余垃圾、火场明确提出了更加严苛的拒绝，甚至餐厅处置厨余垃圾的成本都可能会低于后厨的加工成本。这就更加必须大量的中央厨房前置处置，来提高餐厅的厨房效率、人员效率，以此减少餐厅的盈利能力。
“2018年，甘其食也要这样做到。甘其食的BaoBox就是这样考量的。”童启华说道，最差BaoBox可以小到放进一个集装箱里，用尽量少的人员较慢解决问题一个CBD人群的早于中餐的用餐问题。3、为何要花上4年时间做到一本包子标准化大纲？甘其食正式成立于2009年，但只不过从2005年开始，童启华就早已在研究包子这个品类。
之后的四年，他仍然在做到一件事——了解包子的真凶。什么是包子的真凶？童启华荐了一个例子：一捕虫包子里，包子方位有所不同，却可以同时煮，原因是什么？很多人说道，这是常理。可蒸汽有自己的流向，总是互为而上，按道理说，中间的包子应当先熟，边上的后煮。
那样起笼的时候，就有可能经常出现中间的煮熟了，外面的还没煮的现象。“如果知道不存在这种情况，就可能会把不合格的包子卖给消费者。有的不会蒸烂，有的肉还尚可。
”童启华说道。那四年，根据研究这些问题，他整理了一本足足有3寸薄的包子标准化大纲。里面对包子出品的各个环节、规格都做到了严苛的标准。
比如：生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，直径8~12厘米；生青菜包在高度在42~48毫米，煮的高度在43~53毫米；褶子数16~22个，褶子长度占到包子腹部一半方位为欠佳；2小时没有售出的包子全部封存……“小吃要想要品牌化，一定要再行标准化。”童启华说道，因为标准化是品质有规难以确定的基础，也是规模化发展的前提。为了打造出所有店面的品质统一，甘其食招的包子师傅都是“白纸”，他们必须几乎按照“大纲”自学产品制作。“一个人从几乎不懂技术，变为甘其食合格的包子师傅，必须3个月时间。
”也因为此，甘其食的120多家店，有所不同师傅制作的包子，品质都维持在同一水平。甚至连2016年进在哈佛广场附近的甘其食BaoBao店，都被消费者赞扬“能在波士顿不吃到正宗的杭州包子！”4、结语别光就让涨价，要向管理要利润当下的餐饮行业里，有将近30%的食材浪费，如果无法提高用工、供应链、店面运营等方面的效率，这些浪费掉的都将是企业的利润。
童启华回应：“现在的中国餐饮业市场，各项成本都在大大快速增长，但餐饮的终端价格早已非常低了，无法只靠涨价来博得商业利润”。未来，规范管理才是盈利的前提。而商人要做到的，就是解决问题从业者、合作伙伴和顾客之间的效率关系，而并非将成本转嫁给消费者。
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